Trufa negra fresca

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Un lujo gastronómico al alcance de tu mano

Hace unos 20 años atrás, las mesas chilenas no conocían ni tenían acceso a los sabores de la trufa: tubérculo subterráneo que crece en las raíces de robles, avellanos o encinos.

Este producto es parte de las más arraigadas tradiciones culinarias europeas desde tiempos remotos, pero privilegio de pocos debido a sus condiciones únicas de crecimiento.

Muy valorada en Francia, Italia y España, el aroma y sabor delicado e intenso de la trufa es un regalo que la naturaleza le hace a los amantes de la cocina, quienes al probarla desarrollan una verdadera adicción por ella.

La trufa es originaria de Europa, pero en los últimos años otros continentes se han atrevido a producirla. Nuestra trufa -que es de la variedad negra (Tuber Melanosporum)- se cultiva en áreas precordilleranas de la región del Biobío cerca de Chillán, de manera cien por ciento natural. Y hoy está al alcance de chilenos que desean vivir una experiencia gastronómica incomparable.

La trufa es umami

¿Qué tienen en común los tomates bien asados, un queso parmesano fuerte, las ostras, las anchoas, una carne tratada, una sopa de pollo o incluso la leche materna?

Todos ellos liberan una fuerte concentración del glutamato monosódico, que se refleja en una sensación gustativa prácticamente indescifrable porque funde el amargo, el salado, el dulce y el ácido y que los japoneses llamaron umami, que en su lengua significa sabroso.

La trufa – al igual que la mayoría de los productos categorizados como delicatessen en distintas culturas- junto a algunos vinos y licores, poseen ese qué se yo que despierta una sensación de placer gustativo y olfativo que muchas veces desencadena una preferencia compulsiva por ellos.

La trufa es una fiel exponente del sabor umami.

¿Cuándo y cómo usarla?

Fríos o calientes, la trufa negra es capaz de transformar los platos más sencillos en sofisticadas expresiones de sabor. Se aplica en láminas muy delgadas porque su potencia impide usarla en exceso.

Entradas de lujo que sorprenderán a tus invitados. Puedes poner láminas de trufa sobre una ensalada de espárragos verdes, un carpaccio de salmón, un tártaro de ostiones o sobre una tostada con queso fresco.
Para preparaciones calientes puedes cortarla en juliana y aplicarla. Si ya estás acostumbrado a su sabor, utiliza una trufa entera para hacer un “en croute” (envuelta en masa de hoja).
Agrega trufa picada al relleno de un quiche Lorraine antes de cocinarlo.
Cubre con finas láminas un risotto listo cuyo calor terminará de cocinarlas.
Puedes incorporar trozos de trufa debajo de la piel de cualquier tipo de ave (pollo, gallina, codornices, pavo, etc.) antes de asarla o estofarla. Verás cómo la carne captura la esencia de este preciado hongo.
Combínala con un pescado blanco como congrio, turbot o lenguado. En caso que desees cocinar el pescado envuelto en papel aluminio, pon trocitos de trufa al interior de los paquetes durante la cocción.
Aplica las trufas a todo tipo de masas o pastas. Puedes hacer un pan especial con chicharrones y láminas de trufa fresca. ¡Una verdadera delicatessen!
Un truco: coloca, durante uno o dos días, una trufa en contacto con aquellos alimentos que deseas perfumar y así obtén su máximo potencial. Algunos ejemplos:
- Aplica trufa rallada en una mantequilla, una crema o un queso camembert. Deja pasar un día, como mínimo, antes de usar cada uno de estos productos y podrás apreciar cómo este maravilloso hongo envuelve con su aroma y sabor todo lo que toca.
- Introduce huevos crudos, enteros y con cáscara, en un frasco hermético junto a una trufa y déjalo en el refrigerador por 2 o 3 días; después, cocina los huevos revueltos o como te gusten y verás que están impregnados al sabor trufado.

Consejos para su conservación

En Chile, la temporada de cosecha para obtener trufas negras frescas es durante el invierno, desde julio a septiembre. Cuando las tengas en tus manos, consúmelas antes de las dos semanas y siempre mantenlas en un recipiente cerrado con un papel absorbente dentro y en el refrigerador. Cada día abre el envase para que se oxigenen y renueva el papel.

Existe una opción de congelarlas, pero no es lo ideal ya que pierden sabor. En ese caso se congelan enteras, luego se rallan y se va sacando la cantidad necesaria para cada preparación sin llegar a descongelarlas del todo.

Fresh black truffles

Recipes from our experts

A culinary luxury within reach

About 20 years ago, the Chilean cuisine did not even know truffles: an underground tuber that develops at the roots of oaks and hazels.

Since antiquity, this product has been an integral part of the culinary traditions of Europe but accessible to limited number of people because of its very demanding growth conditions.

The delicious aroma and the intense flavor of truffles are a gift from Mother Nature to the lovers of good food, which is greatly appreciated mainly in France, Italy and Spain. Anyone who has ever tried the truffle will certainly not want to miss it anymore.

Originally, truffles come from Europe, but in recent years, other continents have dared to cultivate the rare delicacy. Our truffles – black truffle (Tuber melanosporum) – grow a hundred percent naturally in the area of the Chilean Precordillera, in the Biobío region, near Chillán. Thus, this unique culinary experience is nowadays easily accessible for Chileans.

Truffles are umami

What do grilled tomatoes, strong parmesan cheese, oysters, sardines, freshly cooked piece of meat, chicken soup, or even breast milk have in common?

They release a high concentration of monosodium glutamate, which is reflected in an almost indescribable taste sensation. As a complement to bitter, salty, sweet and sour, the Japanese call it «umami», which means «savoury».

Along with some wines and spirits, truffles, like most delicacies in different cultures, have that special something that makes up a good flavour and aroma. No wonder they are so highly appreciated.

The truffle is the embodiment of umami flavour.

When and how is it used?

Hot or cold, black truffles can transform the simplest dishes into true explosions of flavour. Because of its intensity, the fungus is served in very thin slices on top of the dish.

Luxurious appetizers your guests will delight on. Serve truffle slices on top of a green asparagus salad, a salmon carpaccio, an oyster tartare or on top of cream cheese on a toast.
For hot preparations you can cut the fungus into strips. If you are already used to the taste, you can also use a whole truffle for an «en croute».
Add chopped truffle to the filling of a Quiche Lorraine before baking.
Add thin slices to a prepared risotto. The temperature of the dish replaces previous heating.
You can also add truffle pieces under the skin of any type of poultry (chicken, quail, turkey, etc.). You will see how the meat absorbs the essence of this precious fungus.
Combine it with white fish such as eel, turbot or sole. For example, if you want to prepare the fish wrapped in aluminium foil, simply add truffle pieces.
The truffle goes well with any kind of pasta or dough. Add slices of fresh truffle to bread with bacon and you will have a real treat.
Tip: Stored with a truffle for a day or two in a closed container, any food takes on its incomparable taste. Hence, you can use its full potential. Some examples:
- Add grated truffles to butter, cream or Camembert. Leave it for at least a day and you’ll see how this wonderful fungus wraps everything it touches in its flavour.
- Store raw eggs, still in their shells, along with a truffle in an airtight, well-sealed container and leave it for 2 or 3 days in the refrigerator. Then you cook the eggs as you like, for example, scrambled eggs and you will see that they have taken on the truffle flavour.

Storage tips

In Chile, the season for harvesting fresh black truffles is during the South African winter, from July to September. Once you hold a truffle, you should consume it within two weeks and store it in a sealed container in the fridge, ideally on absorbent paper. Open the container every day, so new oxygen can get inside and change the paper.

We strongly recommend not to freeze truffles, in order to keep the real flavour. If must do it, you need to freeze the fungus in one piece and then grate the required amount, still frozen, over the dish. Be careful, however, if you do not use it entirely, don’t let the truffle thaw.

Truffes noires fraîches

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Recettes des experts

Un luxe culinaire à la portée

Il y a plus ou moins 20 ans, la cuisine chilienne ne connaissait pas les truffes ; le tubercule souterrain qui se développe aux racines des chênes et des noisetiers.

Dès l’Antiquité, ce produit a été une partie intégrale des traditions culinaires d’Europe mais il a été aussi inaccessible pour la majorité des personnes dû à ses conditions d’élevage très contraignantes.

Le magnifique parfum el la saveur intense des truffes sont un cadeau de la nature pour les gourmands, principalement apprécié en France, en Italie et en Espagne. Ceux qui ont goûté la truffe ne veulent jamais la quitter.

Originalement, les truffes viennent de l’Europe mais, récemment, d’autres continents ont commencé à cultiver ces délicats champignons. Nos truffes –truffe noire (Tuber melanosporum)- sont élevées de façon complètement naturelle aux bords des montagnes chiliennes dans la région du Biobio, près de Chillán. Ainsi, cette expérience culinaire unique est facilement accessible aux chiliens.

Les truffes sont umami

Qui ont en commun des tomates, du parmesan, des sardines, des huîtres, de la viande récemment préparé, de la soupe de poulet ou même du lait maternelle ?

Ils lâchent une haute concentration de glutamate de sodium, ce qui est décrit comme une sensation de goût presque indescriptible. Comme complément de l’amer, du salé, du douce et de l’aigre, les japonais ont adopté le terme « umami », qui signifie « savoureux ».

Ainsi que quelques vins et autres alcools, les truffes, comme la majorité des délices en différentes cultures, possèdent cette caractéristique spéciale qui crée un bon goût et parfum. Ce pour cela qu’elles sont si largement appréciées.

La truffe est l’incarnation de la saveur « umami ».

Quand et comment les utiliser ?

Chaudes ou froides, les truffes noires peuvent transformer les plats les plus simples en une explosion de saveurs. Dû à son intensité, le champignon se sert en tranches bien fines sur le plat.

Un amuse-gueule de luxe pour offre à nos invités. Servir des tranches de truffe sur une salade d’asparagus verts, sur un carpaccio de saumon, sur un tartare d’huîtres ou bien avec du fromage à la crème sur un toast.
Pour préparations chaudes couper le champignon en bandes. On peut même utiliser une truffe entière pour un en croûte.
Ajouter des truffes en petits morceaux à la pâte d’une Quiche Lorraine avant la mettre au four.
Ajouter des petites bandes à un risotto déjà préparé. La température du plat remplace la cuisson.
On peut aussi ajouter des pièces de truffe sous la poile de tout type de volaille (de la poule, de la caille, de la dinde, etc.). La viande absorbe l’essence de la truffe.
Combiner avec poissons blancs telles que des anguilles, des turbots ou des soles. Par exemple, emballer le poisson et des truffes en papier d’aluminium.
Les truffes accompagnent tout type de pâtes. Ajouter bandes de truffe fraîche au pain avec bacon pour créer une petite friandise.
Conseil : Si l’on ajoute truffe râpée et on la garde dans un récipient fermé durant un ou deux jours, toute nourriture prends son goût incomparable. Quelques exemples pour en profiter :
- Ajouter des truffes râpées à du beurre, de la crème ou du camembert. Laisser pour au moins un jour et ce merveilleux champignon imprégnera tout ce qu’il touche avec sa saveur.
- Garder des œufs crus, dans ses coquilles, avec une truffe dans un récipient hermétique et les laisser par deux ou trois jours dans le réfrigérateur. Préparer les œufs –brouillés, au plat- et ils conserveront la saveur à truffe.

Conseils de stockage

Au Chili, la saison de récolte des truffes noires se développe durant l’hiver Sud-Africain, de Juillet à Septembre. Une fois récoltée, la truffe doit être gardée dans un récipient hermétique dans le réfrigérateur, idéalement sur papier absorbent, et consommée dans deux semaines. Le récipient doit être ouvert tous les jours pour oxygéner la truffe et pour changer le papier.

Nous recommandons de ne pas congeler les truffes, afin de préserver sa saveur. En cas de les congeler, il faut le faire en pièces et râper la quantité nécessaire, toujours congelées, au moment de les utiliser. Il faut faire attention à ne pas laisser décongeler le reste de la truffe.

Frische schwarze Wintertrüffel

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Rezepte von unserem Experten

Ein kulinarischer Luxus zum Greifen nahe

Vor etwa 20 Jahren, kannte die chilenische Küche den Trüffel noch gar nicht: eine unterirdische Knolle, welche sich an den Wurzeln der Eiche oder Hasel entwickelt.

Dieses Produkt ist schon seit der Antike ein fester Bestandteil der kulinarischen Traditionen Europas, aber aufgrund seiner sehr anspruchsvollen Wachstumsbedingungen nur wenigen Privilegierten zugängig.

Das köstliche Aroma und der intensive Geschmack des Trüffels sind ein Geschenk von Mutter Natur an die Liebhaber der guten Küche, welches vor allem in Frankreich, Italien und Spanien sehr geschätzt wird. Wer ihn einmal probiert hat, wird den Trüffel nicht mehr missen wollen.

Ursprünglich stammt der Trüffel aus Europa, aber in den letzten Jahren haben sich auch andere Kontinente an den Anbau gewagt. Unsere Trüffel – schwarze Wintertrüffel (Tuber melanosporum) – wachsen zu hundert Prozent natürlich in dem Gebiet der Präkordillere, in der Region Biobio, nahe Chillán. Somit ist dieses einzigartige kulinarische Erlebnis heute auch für Chilenen einfach zugänglich.

Trüffel sind umami

Was haben gegrillte Tomaten, ein starker Parmesankäse, Austern, Sardellen, ein frisch zubereitetes Stück Fleisch, Hühnersuppe oder sogar Muttermilch gemeinsam?

Sie setzen eine hohe Konzentration von Mononatriumglutamat frei, was sich in einem praktisch unbeschreiblichen Geschmackssinn widerspiegelt. Als Ergänzung zu bitter, salzig, süß und sauer nennen die Japaner diesen „umami“, was „wohlschmeckend“ bedeutet.

Die Trüffel besitzen – wie die meisten Delikatessen in verschiedenen Kulturen – zusammen mit einigen Weinen und Spirituosen, das, was einen guten Geschmacks und Geruchssinn ausmacht. Kein Wunder also, dass sie so heißbegehrt sind.

Der Trüffel ist der Inbegriff des Umami-Geschmacks.

Wann und wie wird er verwendet?

Ob kalt oder warm, schwarze Trüffel können die einfachsten Gerichte in wahre Geschmacksexplosionen verwandeln. Wegen seiner Intensität wird der Pilz in sehr dünnen Scheibchen über das Gericht gehobelt.

Luxuriöse Vorspeisen, welche Ihre Gäste entzücken werden.
Sie können Trüffelscheibchen über einen grünen Spargelsalat, über ein Lachs-Carpaccio, ein Austerntatar oder auf Toastbrot mit Frischkäse geben.
Für heiße Zubereitungen können Sie den Pilz auch in Streifen schneiden. Wenn Sie bereits an den Geschmack gewöhnt sind, können Sie auch einen ganzen Trüffel für ein „en croute“ (im Teigmantel) verwenden.
Fügen Sie vor dem Backen gehackte Trüffel zu der Füllung einer Quiche Lorraine hinzu.
Geben Sie feine Scheiben auf ein fertiges Risotto, dessen Wärme ein vorheriges Erhitzen ersetzt.
Des weiteren können Sie Trüffelstücke vor dem Zubereiten unter die Haut jeglicher Art von Geflügel (Huhn, Huhn, Wachteln, Puten usw.) geben. Sie werden sehen, wie das Fleisch die Essenz dieses kostbaren Pilz aufnimmt.
Kombinieren Sie ihn auch mit einem weißen Fisch wie Aal, Steinbutt oder Seezunge. Wenn Sie den Fisch zum Beispiel in Aluminiumfolie eingewickelt zubereiten möchten, geben Sie einfach Trüffelstücke mit hinein.
Der Trüffel passt hervorragend zu jeder Art von Pasta oder Teigmassen. Ein wahrer Geheimtipp ist auch ein Brot aus Speck und Scheiben des frischen Trüffels.
Ein Trick: Mit einem Trüffel für ein oder zwei Tage in einem engen Gefäß verschlossen, nimmt jedes Lebensmittel den unvergleichlichen Geschmack an. Somit nutzen Sie sein volles Potenzial. Einige Beispiele:
- Geben Sie geriebene Trüffel auf Butter, Sahne oder einen Camembert. Lassen Sie dies mindestens einen Tag stehen und Sie werden sehen, wie dieser wunderbare Pilz alles, was er berührt, in sein Aroma hüllt.
- Geben Sie rohe Eier, ganz und mit Schale, zusammen mit einem Trüffel in ein luftdichtes, gut verschlossenes Glas und lassen Sie dieses für 2 oder 3 Tage im Kühlschrank stehen. Dann kochen Sie je nach Belieben beispielsweise ein Rührei und Sie werden sehen, dass die Eier den Trüffelgeschmack angenommen haben.

Tipps für die Aufbewahrung

In Chile fällt die Erntezeit der frischen schwarzen Trüffel in den südamerikanischen Winter, von Juli bis September. Sobald Sie ihn in der Hand haben, konsumieren Sie den Trüffel innerhalb von zwei Wochen und lagern Sie ihn in einem verschlossenen Behälter, am besten gebettet auf einem saugfähigen Papier, im Kühlschrank. Öffnen Sie den Behälter täglich, damit neuer Sauerstoff hinein gelangen kann und erneuern Sie das Papier.

Es besteht die Möglichkeit, den Trüffel einzufrieren, aber wir empfehlen es ausdrücklich nicht, damit der echte Geschmack nicht verloren geht. Falls es sich nicht vermeiden lässt, frieren Sie den Pilz am Stück ein und später reiben Sie die erforderliche, noch gefrorene Menge über das Gericht. Passen Sie jedoch auf, den Trüffel nicht auftauen zu lassen, wenn Sie ihn nicht komplett verwenden.